עוגת מוס שוקולד לבן וקפה

העוגה הזו היא הראשונה שהכנתי יחד עם שותפי להרפתקת בייק אוף, עומרי. בנינו יחד את המתכון, הכנו אותה אצלו בבית, וכשסיימנו הכנסנו אותה למקפיא, לחצנו ידיים, חזרתי הביתה – ולא טעמתי ממנה. כלומר, שום דבר לא עצר אותי מללקק תוך כדי הכנה את כל הקערות עם שאריות הקצפות והשוקולד, אבל איכשהו לא יצא לי לחזור אל המטבח ההוא כדי לנגוס בעוגה הסופית, ונאלצתי להסתמך על המילה שלו: "טעימה".

ובכן. לאחרונה מצאתי את המתכון זרוק במחשכי המחשב, ומאחר וזהו חודש השוקולד הלבן של פרוייקט כחומר ביד הבלוגר החלטתי להכין אותה שוב בעצמי – ולא רק שהיא טעימה מאוד ושווה כל שניה של השקעה, הפעם היא כולה שלי! שלי!!! שליייי!!!!!!!11

מה יש לנו שם: מוס שוקולד לבן וקפה שיושב על תחתית בראוניז, באמצעו שכבת ז'פונז אגוזי לוז (אני לא זוכר מאיפה הבאנו את המילה הזאת, ז'פונז, אבל לתקופה קצרה אחר כך זה היה השם שהצמדתי לעומרי ברשימת אנשי הקשר בנייד שלי; בעיקרון זה סוג של חלבון מוקצף עם סוכר, שמערבבים בו דברים טובים ואופים בטמפרטורה גבוהה יותר מזו של מרנג). הקישוט כבר תלוי בכם: אפשר לעטר בשוקולד, גנאש, קצפת או מה שבא. מה שרואים בתמונה הוא גלסאז' לבן שהכנתי מעט מדי ממנו, אז הוא הספיק רק ללמעלה של העוגה, ומעליו שורת תלתלי שוקולד (שאלוהים יסלח לי, אבל לא הכנתי אותם בעצמי אלא גנבתי מהמילקי של הבת שלי).

למתכונים נוספים עם שוקולד לבן הקליקו כאן.

הפרודוקטים (לעוגה בתבנית עגולה בקוטר 18 או 20)
תהליך ההכנה עשוי להיראות מפחיד, אבל הוא לא באמת מסובך. רק צריך לעקוב אחרי ההוראות.

תחתית בראוניז
2 ביצים
קורט מלח
50 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
1 כף קמח
1 כף קקאו
1/2 כפית אבקת אפייה

אופן הכנת התחתית:
מחממים תנור ל170 מעלות.  מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות.
מקציפים ביצים ומלח במהירות גבוהה במשך 5-6 דקות, תוך כדי הוספת סוכר, עד שנוצר קצף סמיך ומבריק.
מוסיפים קורנפלור, קמח, קקאו ואבקת אפייה, ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה.
מוזגים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים 6-7 דקות. מצננים.

ז'פונז אגוזי לוז
100 גרם לבנים של ביצה
100 גרם סוכר
50 גרם אגוזי לוז טחונים
15 גרם קורנפלור
1 כפית נס קפה

אופן הכנת הז'פונז:
מחממים תנור ל 170 מעלות.
מקציפים חלבונים במהירות בינונית ומוסיפים סוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
מקפלים פנימה אגוזי לוז, קורנפלור ונס קפה עד לקבלת תערובת אחידה.
מזלפים עיגול בקוטר קצת-יותר-קטן-מהרצוי על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים כ 20-25 דקות.
מצננים לחלוטין ורק אז מפרידים מנייר האפייה.

מוס שוקולד לבן וקפה
130 גרם סוכר
55 גרם מים
90 גרם ביצה טרופה
90 גרם צהובים של ביצה
300 מ"ל שמנת מתוקה
6 גרם ג'לטין + 35 מ"ל מים
200 גרם שוקולד לבן
1 מנה אספרסו

אופן הכנת המוס:
בסיר קטן מערבבים יחד סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד ל-118 מעלות.
במקביל, מקציפים את הביצים והחלמונים במערבל חשמלי לקציפה תפוחה.
כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות יוצקים אותו לתוך קערת הביצים/חלמונים בזרם דקיק תוך כדי הקצפה במהירות בינונית, עד לתערובת בהירה ותפוחה. ממשיכים להקציף עוד קצת (ההקצפה מצננת את התערובת) ומפסיקים. נותנים לה להצטנן לחלוטין.
בינתיים מקציפים 300 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת.
בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על בן מארי.
ובינתיים משרים 6 גרם ג'לטין ב-35 מ"ל מים ושמים בצד.
שוקלים 190 גרם מהתערובת שהכנו עכשיו, ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומערבבים אותו פנימה.

עכשיו החלק הכיפי:

מערבבים לתוך השוקולד הלבן המומס מעט מהקצפת. מוסיפים את מנת האספרסו ומערבבים. מקפלים פנימה את תערובת הג'לטין, ובסוף מקפלים פנימה את השמנת המתוקה עד לתערובת חלקה. בום! יש מוס!

הרכבה:
מניחים את תחתית הבראוניז בתוך תבנית, רצוי עם שקף. מעליו מוזגים חצי מכמות המוס. מניחים את הז'פונז בעדינות על המוס ומוזגים מעליו את היתרה.
מכניסים להקפאה לפחות ללילה. כשעתיים לפני ההגשה אפשר להעביר למקרר ולשמור אותה שם גם לאחר מכן (הג'לטין אמור למנוע מהמוס לקרוס).

בעיקרון העוגה מוכנה. עכשיו אפשר לקשט (לא חייבים). אני השתמשתי בגלסאז' של עוגיו.נט מכאן (רק בלי צבע המאכל הורוד, ובדיעבד הייתי צריך להכפיל כמויות). גם הוספתי תלתלי שוקולד שגנבתי כאמור מהבת שלי ופיזרתי כמה גרגירי קפה מגורען, כדי לרמז על הטעם.

זהו.

מגישים.

בתיאבון!

עוגת אגוזי לוז וקרם קפה

לרגל יום הנוטלה הבינלאומי החל היום, 5.2, הוכרזו אגוזי הלוז כחומר הגלם המרכזי בפרוייקט "כחומר ביד הבלוגר". גם הפעם, כמו בחודש התמרים, פניתי לאמא שלי לעזרה, והיא מיד שלפה את מחברת המתכונים העתיקה והמבולגנת שלה ובתוך כמה שניות מצאה את המתכון הזה של רות יולס, שנגזר לפני אי אילו שנים ממי יודע איזה עיתון וחיכה במחברת במשך וואי וואי כמה זמן עד שאני הגעתי:

מעולם לא הכנתי אותו בעצמי לפני כן, אבל אני זוכר שאמא הכינה אותו פעם. זכרתי עוגה קשה, במרקם דחוס, כמעט עוגייתי, וטעמים של קפה ואגוזי לוז שהשתלבו יחד לקינוח שאי אפשר להפסיק לאכול. יאללה, זה המתכון שהחלטתי להכין, בכמה שינויים קלים: במקום המרגרינה השתמשתי בחמאה (בכל זאת, אנחנו ב-2016), ומכיוון שהיו לי רק 144 גרם אגוזי לוז הוספתי גם כף גדושה של נוטלה והפחתתי מעט בכמות הסוכר. את הקרם החלטתי שלא למרוח סתם ככה על העוגה אלא לזלף אותו, לכן הוספתי גם כף של אינסטנט פודינג כדי להוסיף לו יציבות. בינינו, גם בלי קרם מדובר בעוגה מוצלחת מאוד.

בקיצור, אפשר להכין את העוגה הזו על פי המתכון שצילמתי מהמחברת של אמא, אבל אני אכתוב כאן את המתכון המדויק שבו אני השתמשתי. למתכוני לוז ונוטלה נוספים הקליקו כאן.

עוגת אגוזי לוז

הפרודוקטים:
200 גרם חמאה רכה
200 גרם סוכר
200 גרם קמח תופח
2 חלמונים (צהובים)
כף גדושה (מאוד!) של נוטלה
144 גרם אגוזי לוז לא קלויים
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף אינסטנט פודינג וניל
2 כפיות קפה נמס
2 כפות סוכר

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון קוצצים גס את אגוזי הלוז. מוציאים אותם ממעבד המזון ומכניסים את החמאה, הסוכר, הקמח התופח, הצהובים והנוטלה. מעבדים לתערובת אחידה ומשחתית, מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומעבדים עוד קצת, כדי שיתערבבו יפה פנימה.
2. משטחים את התערובת בתבנית בינונית, משומנת קלות, (אני השתמשתי בתבנית חד פעמית בגודל 32 על 21) ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות לאפייה של כ-20 דקות. כשמוציאים את העוגה המוכנה מהתנור נראה שהיא לא אפויה מספיק, היא רכה ולא יציבה, אבל באופן פלאי למדי היא מתייצבת ומתקשה אחרי שהיא מצטננת. אז מצננים. ואל תתנו לעובדה שהיא נראית סתמית ומשעממת להטעות אתכם. היא מהממת, חכו חכו שנוסיף את הקרם.

3. להכנת קרם הקפה מקציפים יחד שמנת מתוקה, פודינג וניל, קפה וסוכר.
4. אני חתכתי את העוגה למלבנים וזילפתי מעליהם את הקרם. אפשר גם לחתוך לצורות אחרות ולמרוח את הקרם סתם ככה. בניגוד למתכון, לא פוררתי חלק מהעוגה מעל הקרם, אבל לא שמעתי טענות.
5. אפשר גם להגיש את העוגה בלי קרם בכלל (הילדים העדיפו את העוגה בלי קרם), ואם רוצים קרם וניל אפשר גם להשמיט את הקפה (אבל מומלץ שלא, כי קפה ואגוזי לוז הולכים יופי ביחד. ע"ע הטופי קופי שהכנתי לפני איזה מיליון שנה).
6. בתיאבון!

 

קפה מיוחד

לפני מספר שבועות התחלתי לעבוד במקום עבודה חדש. כמו הקודם גם הוא נמצא בתל אביב, אז אני ממשיך לעבוד בעיקר מהבית ומגיע פעם בשבוע אל העיר ללא הפסקה כדי להפגין נוכחות במשרד, לפגוש אנשים ולספוג קצת אינטראקציה חברתית. אלא שבניגוד למקום העבודה הקודם, שנמצא בקריית עתידים והדבר הכי מלהיב שהייתי רואה עם הגעתי היה סניף מגה שלידו טיב טעם, המקום החדש נמצא בלב תל אביב – וכשאני מגיע אליו מן הפרובינציה הטבריינית אני מרגיש כאילו הגעתי לאירופה.

לא מתלוצץ. בפעם הראשונה בה הגעתי לראיון עבודה, בקושי התאפקתי מלהצטלם סלפי ליד כניסה למועדון ידוע. בפעם אחרת קלטתי בזוית העין סניף של פיצריה מפורסמת והתלהבתי שסוף סוף אני נמצא ליד סניף של רשת שכל הזמן שולחת לי הצעות אטרקטיביות עם תמונות מפתות במייל אבל לא קיימת בשום קרבה הגיונית לטבריה… וכמובן שבכל פעם שאני מגיע לתל אביב אני תוהה איך זה שלא שומעים יותר בחדשות על תאונות של אופניים נגד הולכי רגל. ברצינות, תל אביביים, איך אתם מצליחים לפלס את דרככם ברגל בין כלי המשחית הדו-גלגליים האלה?

בכל אופן, ביומי הראשון בעבודה החדשה הגעתי לתל אביב בשעה מוקדמת מדי. תוך כדי הליכה מתחנת האוטובוס לעבודה שמתי לב לשני דברים:
1. הפה שלי פעור בהשתאות ואנשים מסתכלים עלי. תשתלט על עצמך, בנאדם, זאת תל אביב! גרת פה שנתיים לפני כמה שנים, כן? תירגע ותסגור את הפה, אתה נראה כמו תייר.
2. לא שתיתי קפה הבוקר. אני צריך קפה. איפה אפשר לקנות פה קפה?

וכך התחלתי לחפש איפה אני יכול לקנות קפה בתל אביב. מסתבר שיש המון מקומות כאלה, אבל השפע בלבל אותי. האם אקנה קפה בפיצוציה הזאת או בקיוסק הזה? האם בבית הקפה הזה? אולי כאן? אולי שם? כך הלכתי והלכתי בכיוון כללי של העבודה – בשלב מסוים חלפתי על פניה, אבל היה לי די זמן להסתובב עוד קצת –  והתלבטתי מי בית העסק בר המזל בו אניח את מעותיי כדי לקבל מן המשקה החביב עלי… ופשוט לא הצלחתי להחליט.

עד שראיתי לוגו מוכר. סניף של רשת בתי קפה שכולכם מכירים ושמשום מה יש לה גם שני סניפים בטבריה. "או!", התלהבתי כמו ישראלי שפוגש ישראלי אחר בחו"ל, "זה קפה שאני מכיר! פה אקנה לי קפה ממש כמו בבית!" – ונכנסתי פנימה.

ניגשתי לקופה ובחור מוזר ניגש אלי מן העבר השני. הוא הלך קצת משונה. הפנים שלו היו קצת משונות. כששאל אם ארצה את ההפוך גדול או קטן, חתך הדיבור שלו היה משונה. היה ברור שיש לו מוגבלות כלשהי. כל כך שמחתי לראות אותו. בשנתיים ומשהו שאני גר בטבריה, טרם יצא לי להיתקל בעסקים שמשלבים אנשים עם צרכים מיוחדים.

וואו, תל אביב. וואו. איזו קידמה. ממש אירופה!

הזמנתי, שילמתי, לקחתי את הקפה ויצאתי החוצה. התיישבתי על ספסל סמוך ולגמתי. אהה, קפה של בית. קצת חזק מדי. מצוין.

ומאז, בכל פעם שאני מגיע לעבוד בתל אביב, אני הולך לשם. למרות ההיצע מסביב, למרות שכדי להגיע אליו אני צריך לחלוף על פני העבודה ולחזור בחזרה, למרות שבעצם אני יכול לעלות למשרד ולהכין לעצמי קפה על חשבון החברה – פעם בשבוע אני מתחיל את היום בבית הקפה ההוא. לטעמי, לקפה שלהם יש… ארומה מיוחדת. 🙂

**

מכירים עוד בתי עסק שמשלבים אנשים עם צרכים מיוחדים בתל אביב, בטבריה או בכלל? ספרו לי, אני רוצה ללכת לקנות שם.

מים לקפה

לפני כמה שבועות נשמעה דפיקה בדלת ובפתח עמד השכן מלמטה כשבפיו תלונה. יש לו רטיבות בתקרת המקלחת, מה שככל הנראה אומר שיש אצלנו נזילה. מיד הודענו לבעל הבית והוא מיהר להזמין אינסטלטור, שהגיע ממש באותו יום ואישר שיש נזילה. עם זאת, הוא טען שהוא יצטרך להגיע שוב ביום אחר ולתקן אותה. "נהיה בקשר" הוא אמר – ונעלם.

שלושה שבועות חלפו עד שהוא יצר קשר. שלושה שבועות ארוכים שבמהלכם הנזילה הלכה והתגברה, הרטיבות בתקרה של השכן החמירה עד כדי טפטוף – והשכן המשיך להתלונן. בצדק. בעל הבית (הבאמת נחמד, אגב) היה נבוך והתנצל והבטיח שהאינסטלטור אוטוטו יבוא לתקן (גם לנו לא ברור למה לא הוזמן מישהו אחר) וכאמור רק אחרי שלושה שבועות נמצא האינסטלטור האבוד ונקבע מועד לתיקון. בסופו של דבר, לאחר כמעט חודש מהתלונה הראשונה של השכן – הנזילה תוקנה.

זה לא היה סיפור כל כך מעניין אלמלא קמפיין פרסומי נחמד של קפה נמס עלית שעלה לאוויר לאחרונה. בטח ראיתם את הפרסומת הזו פה ושם:

את הפרסומת מלווה פעילות חביבה בעמוד הפייסבוק של קפה נמס עלית, במסגרתו מוזמנים גולשים לבקש סליחה מאדם אחר ולשבת איתו לכוס קפה. אני, שבכל פעם שהתקלחתי דמיינתי את המים מטפטפים על ראשו של השכן מלמטה, ניצלתי את העמוד כדי לכתוב התנצלות קצרה שלא חשבתי שמישהו באמת יקרא אי פעם, בטח לא השכן.

ובכן, ואז זה קרה:
(חתוך לכם? הקליקו כאן לצפיה בחלון נפרד)

הפרצוף המזוקן שלי, יחד עם ההתנצלות הקצרה שכתבתי בפייסבוק, שודרו אמש (3/3/14) בהפסקת הפרסומות של חדשות ערוץ 2 ולאחר מכן במהלך פרק של היפה והחנון בערוץ 10.

ולא, לא נקשתי מבעוד מועד בדלת של השכן כדי לספר לו על ההתנצלות הפומבית שלי. הייתי נבוך מדי, השעה הייתה מאוחרת מדי, הכנס כאן תירוץ נוסף מדי. אבל אני מקווה שהוא צפה.
גם אם לא, לפחות הנזילה תוקנה – ועכשיו אני מקווה שטפטוף המים היחיד אצלו בבית הוא מהקומקום לכוס הקפה…

איזה יופי, זה טופי קופי!

אני אוהב קפה. אני שותה יותר מדי קפה. כשאני בעבודה אני שותה בממוצע כוס קפה אחת לשעה, ואז עוד כמה בערב, אבל אל תתחילו להרצות לי עכשיו. אוהב קפה איכותי של בתי קפה ואוהב קפה דלוח של תחנות דלק. נס, שחור, לא משנה. העיקר שיהיה קפה. אוהב גם קינוחים בטעם קפה, ולכן מה רבה הייתה שמחתי כששמעתי שחומר הגלם באתגר החודשי של מנטקה הוא קפה. אחרי מחשבה מרובה וכמה עשרות כוסות קפה, החלטתי להכין טופי קופי, כלומר טופי בטעם קפה עם שוקולד ואגוזי לוז.

ולא, אל תתחכמו, בטח שחייבים להגיש את זה עם כוס קפה בצד.

טופי קופי!

פעם אחת הגשתי את זה בצורת ריבועים יפים כמו זה שמצולם כאן, אבל בטמפרטורת החדר העניין הזה נמס די מהר ומאבד את צורתו. אז קניתי צלופן שקוף רגיל, גזרתי ממנו ריבועים – קימטתי אותם היטב – יישרתי – ואז הנחתי קוביות טופי קופי במרכז כל ריבוע, קיפלתי מלמעלה וקיפלתי מלמטה, סובבתי את הצדדים – והופה, סוכריות טופי קופי מהממות, שגם אותן מומלץ לשמור במקרר (אפילו בפריזר!) ולאכול כשזה קר, אבל כאן הצורה כבר פחות חשובה.

סוכריות טופי קופי

אבל רגע, לפני שניגש למתכון – אתם חייבים להציץ במטעמי הקפה שהכינו יתר הבלוגרים שמשתתפים בפרוייקט (ריבת נקטרינות וקפה! פבלובת קפה! טורט מוקצ'ינו!): הקליקו כאן.

טופי קופי

הפרודוקטים (הכמות הסופית תלויה בגודל הריבועים שתחתכו):
200 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר חום בהיר
1/4 כוס סוכר לבן
1 כף סילאן או דבש
1/2 כפית מלח
60 מ"ל מים רותחים עם כפית וחצי קפה נמס
1 כוס שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר קצוץ
1/3 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:
בסיר בינוני שמים את החמאה, שני סוגי הסוכר, הסילאן, המלח והמים עם הקפה. ממיסים על אש בינונית-קטנה תוך כדי ערבוב. יש סיכוי סביר שהתערובת תגיע לרתיחה, מה שייראה כאילו היא שילשה את הנפח שלה, אבל לא להיבהל, ברגע שתסירו מהאש הכל יירגע. מבשלים עוד כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה. עד מתי? כשתרימו מדי פעם את הכף שאיתה אתם מערבבים תראו שהטיפות שנופלות בחזרה לסיר נעשות צמיגיות יותר ויותר. ברגע שהטיפה כבר ממש מסרבת לעזוב את הכף ולחזור לסיר – להוריד מהאש.

זהירות, טופי לוהט

נותנים לתערובת הטופי להירגע לכמה שניות, ובעודה חמה (זהירות!) מוזגים לתבנית מרופדת בנייר אפיה. אני הכנתי פעם אחת בכלי בגודל 20×20 ופעם אחרת בכלי בגודל 22×14 (ואז יצא קצת גבוה יותר).
נותנים לה דקה או שתיים להצטנן – אבל בזמן שהיא עדיין חמה מפזרים שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר קצוץ על פני הטופי. חלק מהשוקולד ישקע פנימה, חלק יצוף למעלה, ואחרי כמה שניות על התערובת החמה כל השוקולד יהפוך נוזלי.

שוקולד מריר קצוץ על טופי לוהט

ואז עוד דקה או שתיים להצטנן – ומפזרים מלמעלה את אגוזי הלוז הקצוצים שקלינו מבעוד מועד. עכשיו הם כבר פחות ישקעו פנימה מיוזמתם, אבל אפשר לעזור להם (בעדינות ובזהירות, הטופי עדיין חם!). ניסיתי להכין גם גרסה נטולת אגוזי לוז, אבל לטעמי היא יצאה מתוקה מדי. האגוזים הקלויים מעדנים את המתיקות ואני ממש ממליץ שלא לוותר עליהם.

אגוזי לוז על שכבת טופי קצת פחות לוהט

נותנים לכל השמחה הזאת לעמוד על השיש ולהצטנן לטמפרטורת החדר, ואז מכניסים למקרר או לפריזר לכמה שעות טובות. לאחר מכן אפשר להוציא את הטופי מהתבנית בעזרת נייר האפייה, לחתוך לריבועים ולהגיש או להפוך לסוכריות טופי קופי בתוך צלופן שקוף.

לחתוך לריבועים

אפשר להגיש כקוביות, אבל זה נמס מאוד מהר (תמונה מגרסה נטולת אגוזי לוז)

מה זה חשוב איך אוכלים את זה, העיקר שטעים!

בתיאבון!